葫酉冬气 方言撷趣

365bet在线 admin 浏览

小编:葫酉冬气 方言撷趣

徐炳胜

蒜,最大的特点就是辛辣。莱阳谚语说:“葱辣嘴,蒜辣心,韭菜辣到脖长筋”。不喜欢蒜的人,厌其口臭;喜欢它的人,不可一日无此君。生吃大蒜,满嘴“辣蒿”气,别人闻着臭自己吃着香;或者烧熟了吃,剥开烧得墨黑的皮,咬一口面面的熟蒜,吃得满嘴黢黑。更常见的是碓臼掂成蒜泥吃水饺、拌凉菜。破谜儿说“弟兄七八个,一个墎上坐,脱了红小褂,找他盐大哥”,这谜底就是“蒜”。

小时候,去即墨的姥爷家,除了说话听不太懂外,他们吃面条的方式也和莱阳不一样。莱阳吃面条一般是手擀面,打上卤,“呼隆呼隆”能扒两大碗。即墨人吃面条,也是手擀面,但不打卤,煮好之后白面就着炒菜吃。我姥爷吃面条非要在上面浇上掂好的蒜泥。那个白胡子老头,用缺了口的电灯泡子温上一灯泡儿酒,在热热的面条上浇上一调羹蒜泥,吃上一口然后美美地说:“hu tong气!”如法炮制尝试以后,确实有一种特别的味道。从那以后,我就知道了这味道叫“hu tong气”,新鲜的蒜泥放置时间长一点,莱阳也会说蒜泥“hu tong”了。这到底是哪两个字呢?一直不知其所以然。多年以后,我读民国版《莱阳县志》,上面有这么一句:“蒜,有大小二种,大蒜根茎大而瓣多,张骞使西域得之,故亦名葫;小蒜根茎小而瓣少。”我猛然有醒,大蒜曰葫,那“hu tong气”的“hu”,会不会就是这个“葫”呢?急溜地查百度,《类书集成》曰:“蒜,一名葫,以来自蕃中,又称胡蒜。一名大蒜,一名荤菜。”孙愐《唐韵》云:“张骞使西域,始得大蒜。”看来,大蒜别名葫,这个说法是有的,“hu tong气”,至少,这个“hu”是对上号了。那么“tong”呢?蒲松龄的《日用俗字》饮食章第四,书中曰:“饭如沙碜牙难对,酒若甫攴酉冬鼻也嫌。”《集韵》:“酉冬tóng,酒醋坏。”彼“tong”难道是此“酉冬”?查百度说,切开新鲜生蒜时的气味主要来自于大蒜素。蒜素是一种对人体具有保健作用的活性成分。当大蒜以整粒完整形态存在时是找不到蒜素的,蒜素是由大蒜细胞壁中的蒜酶分解细胞质中的蒜氨酸而来,只有在砸、切碎后,两种物质互相接触后才能生成大蒜素。因此,大蒜最好捣碎成泥吃,并且要略放15分钟左右,这样有利于大蒜素的生成。但是,蒜酶不耐热,用微波加热大蒜60秒,蒜酶将被全部破坏,蒜素也就不能形成了。如此看来,我们的老祖宗在多年的饮食选择中,虽然不明其中原理,但也自然地形成了符合科学原理的捣蒜成泥的食用方法。

蒜泥或者吃蒜时产生的化合物还会继续分解和转化,有研究专门分析过“大蒜臭口气”的化学成分,说“大蒜臭口气”主要就是拜其中的甲基烯丙基硫醚所赐,甲基烯丙基硫醚具有刺激性气味。还有研究分析山西老陈醋腐败变质后的化学成分,结果变质醋比正常醋多出了6种物质,其中的二基甲二硫是一种会给醋带来不良风味的有害物,二基甲二硫也有难闻的气味。甲基烯丙基硫醚和二基甲二硫,都具有硫醚的特有气味。或许,在蒜泥的食用过程中,略微加热或者放置时间略长蒜泥略败,产生了和变质醋类似的味道,便谓之了“葫酉冬气”。

当前网址:https://www.hsyuping.com/365betzaixian/481.html

 
你可能喜欢的: